Παρασκευή, 20 Δεκεμβρίου 2013

Καλαματιανά πράσινα ψιλοφάσουλα!!!


Φασόλια πράσινα ψιλά, γνωστότερα ως ψιλοφάσουλα. Εγώ τα λέω Καλαματιανά. Όσοι κατάγονται από την Καλαμάτα ίσως να τα έχουν δοκιμάσει. Πρόκειται για μια παλιά δύσκολη καλλιέργεια της περιοχής και ένα εύγευστο προϊόν που δεν έλειπε από κανένα σπίτι εκείνα τα χρόνια. Θυμάμαι μικρός όταν ο παππούς και η γιαγιά μας έστελναν τους ντενεκέδες με το λάδι στην Αθήνα, ανάμεσα στα ξύλινα κασόνια στρίμωχναν και μια μαξιλαροθήκη γεμάτη με τα αγαπημένα μου φασολάκια. Στις μέρες μας κάποιοι επιμένουν να τα καλλιεργούν αν και τα περισσότερα συσκευασμένα προϊόντα που βρίσκεις στο εμπόριο πρέπει να είναι εισαγωγής.
Τα πράσινα φασόλια είναι ωφέλιμα για την υγεία. Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και είναι πηγή σημαντικών μετάλλων όπως το ασβέστιο και ο φώσφορος που είναι χρήσιμα για την ενίσχυση των οστών. Το λίπος τους είναι ένα ακόρεστο λιπαρό οξύ που κάνει καλό στην καρδιά και λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες μπορούν να τα καταναλώνουν άφοβα όσοι έχουν προβλήματα με το βάρος τους. Τα πράσινα φασόλια περιέχουν βιταμίνες Β1, Β2, Ε και αντιοξειδωτικά. Το καλό με αυτά τα φασόλια είναι ότι δεν χρειάζονται μούλιασμα, αν και είναι λίγο μπελαλίδικα στο μαγείρεμα, είναι πολύ γευστικά και εύπεπτα και τα τρώνε κι αυτοί που αποφεύγουν τα όσπρια.
Έψαξα στο διαδίκτυο να βρω κάτι σχετικό με αυτό το παραδοσιακό ελληνικό προϊόν αλλά μάταια. Έτσι σας μεταφέρω αυτούσιο το κείμενο του Ηλία Μπιτσάνη στην εφημερίδα Ελευθερία της Καλαμάτας.



Την κάνω πάντα από τοπικά μαγαζιά με ποιοτικά προϊόντα και δοκιμασμένα στην παράδοση. Από τα αγαπημένα και γευστικότερα -αλλά μικρότερης ίσως διατροφικής αξίας- τα ψιλοφάσουλα. Για όσους δεν γνωρίζουν, είναι τα μικρά πράσινα φασόλια σαν… σκάγια, που χρειάζονται μια διαδικασία απαλλαγής από το φλοιό που τα περιβάλλει.
Ο φίλος Βασίλης πάντως είναι ειλικρινής: Όλα ελληνικά, αλλά τα ψιλοφάσουλα Αυστραλίας. Εκεί παθαίνεις ένα μικρό σοκ, παρά το γεγονός ότι το περιμένεις. Γιατί συνειδητοποιείς για μια ακόμη φορά ότι προχωράμε σε εισαγωγές από τις πλέον απίθανες χώρες (αργότερα φίλος μου έγραψε ότι αυτός είχε προμηθευτεί Ταϋλάνδης), σε προϊόντα τα οποία αποτελούσαν πριν από χρόνια αποκλειστική καλλιέργεια στην περιοχή μας. Και τα ψιλοφάσουλα ήταν από τα κύρια προϊόντα που καλλιεργούνταν στον κάμπο της Μεσσήνης και τη γύρω περιοχή.
Ο Θόδωρος Τσερπές περιγράφει τη διαδικασία παραγωγής που ερχόταν από βάθος χρόνου με πολύ χαρακτηριστικό τρόπο: «Από παλιά οι παραγωγοί τον Αύγουστο, προτού αρχίσουν οι πλημμύρες του Παμίσου, ξεφόρτωναν κάθε χρόνο τα καλαμπόκια και τα ψιλοφάσουλα στην πλατεία που επονομάστηκε "των Αλωνίων", η οποία γέμιζε πέρα ως πέρα από τους σωρούς της παραγωγής του καθενός, ο οποίος έστηνε τότε "γιατάκι" δίπλα και φύλαγε το σωρό του μέχρι να ξεραθεί καλά στον ήλιο αρκετές ημέρες […]. Στο σωρό με τα ψιλοφάσουλα συνεργάτες και νοικοκυραίοι όρθιοι γύρω γύρω χτυπούσαν τις αποξηραμένες φασουλιές για να βγει ο ψιλός πράσινος καρπός, με μακριές "τέμπλες" (κοντάρια) στις οποίες είχαν δεμένο ένα ροπαλάκι 30 πόντους μήκος. Μετά το τέμπλιασμα, παραλάβαιναν τον καρπό, αφού πρώτα έκαναν το λίχνισμά του».
Τα μεταπολεμικά χρόνια θυμηθήκαμε τη διαδικασία αυτή στο λάι*, τον κοινόχρηστο δηλαδή χώρο που χρησίμευε ως κοινή αυλή, αλώνι και χώρος συνάθροισης των οικογενειών που είχαν χτίσει περιμετρικά. Και μερικές φορές όταν δεν υπήρχε τέτοιος χώρος, το άπλωναν ακόμη και στο κατώι που αέριζαν και φύλαγαν για το φόβο των κλεφτών.
Τις κρύες ημέρες του χειμώνα τα αχνιστά και αρωματισμένα ψιλοφάσουλα αποτελούσαν το καλύτερο… τονωτικό. Και αν συνοδευόταν από κανένα κομμάτι λακέρδα (καμία σχέση με τις σημερινές και σε γεύση και σε τιμές που κοντεύουν να φτάσουν το… χαβιάρι), γινόταν πανηγύρι.
Δύσκολη καλλιέργεια και όπως μου έγραψαν κάποιοι φίλοι, παιδεύονταν μια ημέρα για μισή μπιτόνα ψιλοφάσουλα. Καμία καλλιέργεια φυσικά την εποχή εκείνη δεν ήταν εύκολη, γιατί η εκμηχάνιση ήταν άγνωστη λέξη και όλα γίνονταν με το χέρι. Όμως η συγκεκριμένη ήταν από εκείνες που εξαφανίστηκαν καθώς μάλιστα άλλαξαν ριζικά οι διατροφικές συνήθειες και το φαγητό αυτό αποσύρθηκε ουσιαστικά από το τραπέζι, ακόμη και οικογενειών που έζησαν με αυτό. Έτσι φθάσαμε στο σημείο σήμερα να γνωρίζουν πολύ λίγοι τα ψιλοφάσουλα, οι τιμές να έχουν σαλτάρει και να κυριαρχούν οι εισαγωγές συντριπτικά, αφού σε ελάχιστες περιοχές της χώρας καλλιεργούνται μικροποσότητες.
Κάπως έτσι φθάσαμε στο παράδοξο, να συνιστούν οι κάθε είδους αρμόδιοι και αναρμόδιοι την καλλιέργεια εξωτικών φυτών την ώρα που εισάγουμε τα πάλαι ποτέ παραδοσιακά προϊόντα. Δεν γνωρίζω αν η ποικιλία την οποία καλλιεργούσαν για αιώνες στην περιοχή της Μεσσήνης (αλλά και του κάμπου ευρύτερα) έχει διασωθεί σε κάποια τράπεζα σπόρων, έτσι ώστε να γίνει δυνατή η αναπαραγωγή της. Πολύ περισσότερο δεν γνωρίζω αν υπάρχουν άλλες τοπικές ποικιλίες ακόμη καλύτερες. Εκείνο που φαίνεται όμως είναι πως οι δημοτικοί άρχοντες σε συνεργασία με τις αρμόδιες υπηρεσίες θα έπρεπε να ενθαρρύνουν την έρευνα και τον πειραματισμό με ένα προϊόν το οποίο θα μπορούσε να είναι ονομασίας προέλευσης.
Πριν από λίγες ημέρες στην "Ε" δημοσιεύτηκε ένα ρεπορτάζ για το σταμναγκάθι. Ένα άγριο χόρτο της οικογένειας του ραδικιού που κατακτά την αγορά υποστηριζόμενο μάλιστα και από σχετικές έρευνες. Φυσικά δεν βγαίνουν παγανιά στα χωράφια για να τα μαζέψουν, αλλά το καλλιεργούν με τις πλέον σύγχρονες μεθόδους. Μια απόδειξη ότι η έρευνα μπορεί να αλλάξει ριζικά τον τρόπο καλλιέργειας και να επαναφέρει δυναμικά προϊόντα που χάθηκαν στο πέρασμα του χρόνου. Και η υπόθεση στη γενικότητα ασφαλώς δεν αφορά μόνον τα ψιλοφάσουλα. Μια περιδιάβαση στα ράφια του σούπερ μάρκετ, θα δείξει ότι πλείστα όσα αυθεντικά προϊόντα της ελληνικής γης μας έρχονται σήμερα από τρίτες χώρες. Όταν επιδιώκεις να πετύχεις διατροφική επάρκεια, δεν μπορεί να κυριαρχούν σε ολόκληρους κλάδους εισαγόμενα αγροτικά προϊόντα. Η υπόθεση "γεωργία" έχει πάρα πολλές πλευρές και οι δημοτικοί παράγοντες πολύ μεγαλύτερη ευθύνη να αντιμετωπίσουν με σοβαρότητα τα ζητήματα της παραγωγής.

* Μια πολεοδομική ιδιομορφία της πόλης που σχετιζόταν με τον τρόπο οίκησης από οικογένειες οι οποίες μετακινήθηκαν από άλλες περιοχές. Το σύνολο σχεδόν της πόλης ήταν άθροισμα "-έικων" από το όνομα των γεναρχών, τα οποία διέθεταν κατά κανόνα το δικό τους λάι.



Διαβάστε το άρθρο στην ΕΛΕΥΘΕΡΙΑ https://www.eleftheriaonline.gr/stiles-sxolia/kalimera-perifereia/item/31180

14 σχόλια:

Ανώνυμος είπε...

Δεν τα έχω φτιάξει ακόμα, τα έχω φάει όμως! Και εγώ από την Καλαμάτα (ψιλά φασόλια τα ξέρω)!
Νόστιμα και υγιεινά!
Καμιά συνταγή και τρόπους παρασκευής έχουμε;

Η Αλίκη στο Ναυτικό είπε...

Βάζουμε τα φασόλια μας σε μια κατσαρόλα,τα σκεπάζουμε με αρκετό νερό (περίπου ως τη μέση της κατσαρόλας) και τα βράζουμε.
Μόλις αρχίσουν να βράζουν τα φασόλια αρχίζει να βγαίνει στην επιφάνεια ο φλοιός τους τον οποίο τον αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα (αν δεν καταφέρετε να αφαιρέσετε όλο τον φλοιό, μην αγχώνεστε)
Όταν τελειώσουμε με αυτή την διαδικασία προσθέτουμε το κρεμμύδι, το λάδι, την τομάτα, το αλάτι και αν χρειαστεί λίγο νεράκι και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά ώσπου να χυλώσει η σουπίτσα μας.
Δεν χρειάζεται να τα βάλουμε στο νερό από βραδύς.
Καλοφάγωτα!

IQ ραδικιού είπε...

Εγώ αυτά τα φασόλια τα λέω καλαματιανά. Τα τρώμε πολύ στην οικογένεια αλλά όχι με ντομάτα. Τα βάζουμε να πάρουν βράση όπως λες και τότε ρίχνουμε στην κατσαρόλα κρύο νερό. Με αυτό τον τρόπο βγαίνει η φλούδα στην επιφάνεια και την μαζεύουμε με την τρυπητή κουτάλα. Κατόπιν προσθέτουμε λάδι, αλάτι, κρεμμύδι, δυο κλωνάρια ρίγανη και βράζουμε. Στο τέλος, όταν έχουν χυλώσει προσθέτουμε λεμόνι. Είναι πάρα πολύ καλά για όσους έχουν πρόβλημα πέψης μιας και φεύγει όλη τους η φλούδα.

Ανώνυμος είπε...

Φασόλια πράσινα με σελινόριζα

Υλικά:

500 gr. φασόλια

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο

1 κουταλιά κοφτή της σούπας ρίγανη

1 σελινόριζα καθαρισμένη και κομμένη σε κυβάκια

1 καρότο κομμένο σε λεπτές ροδέλες

3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

Χυμός από 1 λεμόνι

Αλάτι

Τρόπος μαγειρέματος:

Βράζετε τα πράσινα φασόλια σε άφθονο νερό ελαφρά αλατισμένο τόσο που να τα σκεπάζει κατά 2-3 δάχτυλα από πάνω. Όσο βράζουν, ξαφρίζετε σε τακτά χρονικά διαστήματα το φλούδι τους που επιπλέει. Όταν χυλώσουν, τα βγάζετε από τη φωτιά και τα αφήνετε να κρυώσουν.Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο και 1 φλιτζάνι του καφέ νερό και μαγειρεύετε τα κυβάκια της σελινόριζας και τις ροδέλες του καρότου μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Ξαναβάζετε το χυλό των φασολιών στη φωτιά. Ρίχνετε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη ρίγανη και 1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά και δοκιμάζετε. Αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο αλάτι. Αφήνετε τα υλικά να βράσουν για 5-10 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τη σελινόριζα και το καρότο και ανακατεύετε. Περιχύνετε με το λεμόνι και σερβίρετε τη σούπα ζεστή.

Ανώνυμος είπε...

Λοιπόν παιδιά και εγώ από Καλαμάτα είμαι και τα ξέρω με ρίγανη και λεμόνι.
Πάντως πολύ ενδιαφέρουσες παραλλαγές και με την ντομάτα και με την σελινόριζα!!!!

Ανώνυμος είπε...

Αυτή τη συνταγή την κάνουμε στην περιοχή μου έξω από την Κυπαρισσία με τη διαφορά ότι δεν βάζουμε ντομάτα αλλά βάζουμε ρίγανη, αλάτι, λάδι, κρεμμύδι βράζει μέχρι να πήξει και τη σερβίρουμε με λεμόνι.

Ανώνυμος είπε...

Κι εγώ αυτή τη συνταγή την έμαθα από τη γιαγιά μου, που ήταν από τους Γαργαλιάνους Μεσσηνίας.

Ανώνυμος είπε...

Και εγω απο τη μαμα μου την εμαθα με ριγανη και λεμονι στη νοτιοδυτικη Ηλεια... συνηθιζονται στην περιοχη και τη λενε ρουβιτσα!

GEORGIOS BENEAS είπε...

Λέω να δοκιμάσω τη συνταγή με τη σελινόριζα. Ξημερώνει Σάββατο και έχουμε στη γειτονιά λαϊκή. Πιστεύω να βρω.

Ανώνυμος είπε...

Μια εύκολη χειμωνιάτικη σούπα με πολλές βιταμίνες, δεν χρειάζεται μούλιασμα,ψήνεται γρήγορα και είναι πεντανόστιμη.
Τα υλικά που θα χρειαστείτε είναι ξερό κρεμμύδι,φύλλο δάφνης, ελαιόλαδο, αλάτι, λεμόνι και ρίγανη.!!!!!!!!
Λέγεται και ροβίτσα, ίσως με αυτό το όνομα το βρείτε στο διαδίκτυο. Πράγματι αυτό που κυκλοφορεί είναι εισαγωγής... δυστυχώς.
Στην Καλαμάτα ίσως βρείτε ντόπια βιολογικής καλλιέργειας.

Ανώνυμος είπε...

Από Καλαμάτα ειμαι κ εγώ τα έχω φάει μικρή τα έφτιαχνε η μαμά μου τα αγοραζαμε με το κιλό στη παληα αγορά στη πλατεία αγίων αποστολών από τη πίσω μεριά είχε ένα μαγαζί που πουλούσε όσπρια κ τα μαγειρευαμε όπως εσείς χωρίς ντομάτα

Maria είπε...

Τα έμαθα από την πεθερά μου,Καλαματιανή και συνεχίζουμε να τα φτιάχνουμε. Κάθε καλοκαίρι που κατεβαίνουμε στο πατρικό σπίτι στην Καλαμάτα περιμένουμε ως τον Οκτώβρη περίπου να πάρουμε της νέας σοδειάς.
Και πάντα με λεμόνι δεν τα έχουμε δοκιμάσει με ντομάτα.

Ανώνυμος είπε...

Σκεπαζεις την κατσαρολα με το καπακι οταν αυτα εχουν βρασει και φουσκωνουν,αφαιρεις το καπακι και γυρω γυρω στην κατσαρολα εχουν μαζευτει ολες οι φλουδες που τις αφαιρεις με την τρυπητη κουταλα.Επαναλαμβανεις αρκετες φορες μεχρι να βγουν ολες.Ειναι ενα φαγητο που φτιαχνω συχνα σαν Καλαματιανη.Οταν τις αφαιρεσεις προσθετεις κρεμμυδι,ριγανη,αλατι,λαδι και σερβιρεις με λεμονι.Κι εγω δεν τα εχω κανει με ντοματα.

Μαίρη (Ginger) είπε...

Αν και με γιαγια απο την Κυπαρισια που ακομα και το πατρικο της επιθετο (Κυπαρισση) το υποδηλωνε, δεν προλαβα να μαθω την συνταγη γιατι χασαμε τη γιαγια Μαρια νωρις. Ομως αυτο το μεγαλοβδομαδο θα τα φτιαξω με την συνταγη του/ανωνυμος. Ευχαριστωωωω!