Πατάτες με λαχανικά και αυγά μάτια στο φούρνο!!!

Νόστιμο, υγιεινό, θρεπτικό και πολύ εύκολο φαγητό. Κατάλληλο για πρωινό που θα σας δώσει την απαραίτητη ενέργεια για να ξεκινήσετε τη μέρα σας, αλλά και για μεσημεριανό και βραδινό αναλόγως τις ορέξεις σας. Ας δούμε τα υλικά μας.

Τι θα χρειαστούμε:

• 3 πατάτες, κομμένες σε κυβάκια

• 1 γλυκοπατάτα, κομμένη σε κυβάκια

• 10 μικρά μανιτάρια, κομμένα στα 4 ή στα 6

• 1 πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη

• 10 ντοματάκια, κομμένα στα 4

• 4-5 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες

• 4 χούφτες σπανάκι

• 4 αυγά

• Λίγη φέτα

• Αλάτι και πιπέρι

• Λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι ρίχνουμε μέσα τις πατάτες μας και τις βράζουμε για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Δε θέλουμε να βράσουν εντελώς και να λιώσουν. Σουρώνουμε και κρατάμε στην άκρη. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο και αφήνουμε να κάψει. Βάζουμε μέσα τις πατάτες και σοτάρουμε να πάρουν ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, την πιπεριά και το μπέικον και σοτάρουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σπανάκι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει. Κλείνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα και τα ντοματάκια. Αλατοπιπερώνουμε καλά και αναμειγνύουμε τα υλικά. Σε ένα πυρέξ τοποθετούμε όλο μας το μείγμα. Κάνουμε τέσσερις τρυπίτσες και μέσα σε αυτές σπάμε τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε και τα αυγά μας. Πασπαλίζουμε το φαγητό μας με φέτα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για περίπου 15 λεπτά. Το φαγητό μας είναι πανέτοιμο και μας πήρε λιγότερο από μισή ώρα συνολικά!

Καλή μας όρεξη!!!