Ο Chef Γιάννης Μπαξεβάνης από τις αλάνες του Χαϊδαρίου στην κορυφή του κόσμου!!!

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης είναι ένας από τους σημαντικότερους ανανεωτές της ελληνικής κουζίνας, με σπουδές στην Ελλάδα και τη Γαλλία όπου εργάστηκε για έξι χρόνια (1986-92).

Γεννήθηκα το 1962, όταν η Ελλάδα ήταν ακόμα βαθιά ριζωμένη στην παράδοσή της. Το φαγητό μας ήταν παραδοσιακό ελληνικό, η μάνα μου -εξαιρετική μαγείρισσα και αφοσιωμένη μητέρα- μαγείρευε ποντιακά ή ελληνικά φαγητά. Ήμουν πολύ ζωηρό παιδί, έτρωγα τα πάντα.
Ήταν μία εποχή όπου τα παιδιά ήταν πολύ ελεύθερα στα παιχνίδια τους. Παίζαμε έξω όλη μέρα, ένα μπουλούκι παιδιών, πολύ ζωηρά! Γελάγαμε πολύ, έπεφτε και ξύλο βέβαια! Όμως, ακόμα και σήμερα τους ίδιους φίλους έχω, παρόλα τα χρόνια που πέρασαν και το επάγγελμά μου που με πάει μακριά. Δεν χαθήκαμε ποτέ!
Στις γαστρονομικές μου αναμνήσεις θα δώσω το πρώτο βραβείο στην τυρόπιτα της μάνας μου: ένα φύλλο λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο, τραγανό, ψημένο με ελαιόλαδο, γέμιση με φέτα από τον Ζαφόλια όπου δούλευε ο πατέρας μου, «λίγο μοσχοκάρυδο και πιπεράκι» όπως συνηθίζει να λέει η μάνα μου όταν μαθαίνει στα παιδιά μου πια, να την ετοιμάζουν. Έμαθα κι εγώ να ετοιμάζω την τυρόπιτα «της κυρά-Φωφώς», το χέρι της όμως είναι αξεπέραστο…
18 χρονών αποφάσισα να ταξιδέψω και πήγα να σπουδάσω μηχανολόγος στο Βέλγιο. Ευτυχώς δεν έγινα ποτέ μηχανολόγος, θα είχα κάνει απίστευτη ζημιά! Γύρισα μετά από περιπέτειες στην Ελλάδα και αποφάσισα να κάνω τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Πάρνηθα τότε. Ήταν πολύ καλή σχολή, σε μία περίοδο που η Ελλάδα ανάπτυξε τον τουρισμό της.
Μετά από την Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αθήνας, πέρασα κάποια χρόνια στην Ευρώπη, αποκτώντας πλούσια εμπειρία σε βραβευμένα εστιατόρια της Γαλλίας και της Γερμανίας.

Γύρισα στην Ελλάδα και πρωτοπήγα σαν σεφ στην Κρήτη. Εκεί ανακάλυψα θησαυρούς: οι γιαγιάδες στα βουνά γνωρίζουν ακόμα την καταπληκτική τοπική χλωρίδα. Μου εμπιστεύτηκαν την γνώση τους και σήμερα αυτά τα βότανα είναι μέρος της μαγειρικής μου: μολόχα, ραδίκι, τσουκνίδα, το κάθε χόρτο έχει την δική του θεραπευτική και γευστική αξία, τα παραθαλάσσια χόρτα επίσης: το κρίταμο, με την ιδιαίτερη του γεύση, ταιριάζει πολύ με τα θαλασσινά και λίγο ούζο…

Πολλοί παραξενεύτηκαν όταν για πρώτη φορά τόλμησε να αλλάξει από τους απαιτητικούς πελάτες το φουαγκρά και το μοσχαρίσιο φιλέτο με τα άγρια χόρτα της Κρήτης.

Μαζεύει μόνος του το αλάτι από τα βράχια, τα χόρτα, τα οποία και σερβίρει μία ώρα αργότερα.

Σήμερα πολλά χόρτα που ξανάφερε ο Γιάννης στα ελληνικά τραπέζια βρίσκονται και πάλι στις λαϊκές αγορές και πάλι καλλιεργούνται: πχ. σταμναγκάθι, ξεχασμένο λόγω της δυσκολίας συγκομιδής του, μολόχα που κάνει θαύματα στην μαγειρική, κλπ… αλλά και τα φαγώσιμα φύκια.

Είναι συγγραφέας του βιβλίου «Γιάννης Μπαξεβάνης - Τα καλύτερα μου», ενώ έχει συμμετάσχει και σε άλλες εκδόσεις.

Βλέπω τη μαγειρική κάπως σαν πίνακα ζωγραφικής. Μπορεί να μην καταλάβει κάποιος όταν κοιτάζει τον πίνακα τι ακριβώς είχε ο δημιουργός στο μυαλό του, αλλά μόλις κάποιος του το εξηγήσει, γίνεται κάτι σαν αποκάλυψη!

Πιστεύω ότι οι σεφ πρέπει να ταξιδεύουν. Να έχουν προσλαμβάνουσες. Να γνωρίζουν πολλές κουζίνες, απ’ όλο τον κόσμο, να μαθαίνουν υλικά και να πειραματίζονται. Για να μπορούν με τις δημιουργίες τους να "επεξηγούν" ολοκληρωμένα αυτό που έχουν στο μυαλό τους. Είμαι από τους τυχερούς ανθρώπους που κατάφεραν την αγάπη τους να την κάνουν επάγγελμα. Την αγάπη μου αυτή, όπως και την αδυναμία μου στα προϊόντα της Ελληνικής φύσης, την κουβαλάω κάθε μέρα και στην κουζίνα όπου εργάζομαι.

Έχει εργαστεί σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια σε Ελλάδα και εξωτερικό: "Hilton" στο Στρασβούργο, "Elouda Bay", "Εlounda Beach", "Μirabello", "Grecotel Mykonos Βlue", "Grand Resort Lagonissi", "12 Απόστολοι", "Κίτρινο Ποδήλατο", "Hytra", "Γιορτή Μπαξεβάνη" κ. α.

Είναι γαστρονομικός αντιπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό για τον ΟΠΕ, στα Ηνωμένα Έθνη υπό την προεδρία της Ελλάδας, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institut of America της Νέας Υόρκης και του Σαν Φρανσίσκο και τα τελευταία τέσσερα χρόνια στην Ελβετία στο Lausanne-Palace, όπου και αναλαμβάνει επί 15 μέρες ένα φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας με εξαιρετική ανταπόκρισή τόσο από το κοινό όσο και τα ελβετικά ΜΜΕ.

Διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου Ελιά στο Ντουμπάι όπου βραβεύεται συνέχεια από το περιοδικό Time Out ανάμεσα στα 10 καλύτερα ευρωπαϊκά εστιατόρια του Εμιράτου.

Διευθύνει επίσης εκτός άλλων εστιατορίων όπως το "Ferryman" στην Ελούντα, την κουζίνα των Ξενοδοχείων "6 Κλειδιά" στο Πήλιο, "Princess Kyniska Suites" στη Μονεμβασιά, "Kivo Art & Gourmet Hotel" στη Σκιάθο καθώς και αυτή του catering Μπαξεβάνη.

Είναι πατέρας τεσσάρων παιδιών, και πριν από αρκετά χρόνια ξεκίνησε μαθήματα μαγειρικής για παιδιά σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει την «κακοφαγία», υποστηρίζοντας ότι και τα παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.

Του απενεμήθη 11 φορές το βραβείο Ελληνικής κουζίνας (χρυσοί σκούφοι) από το περιοδικό "Αθηνόραμα".

Ανεδείχθη δύο φορές "Σεφ της Xρονιάς" από τους αναγνώστες του περιοδικού "Status".

Το 1991 κατέκτησε στον Πανευρωπαϊκό διαγωνισμό του Στρασβούργου στη Γαλλία το ασημένιο μετάλλιο.

Το 2006 βραβεύεται από τη Διεθνή Ακαδημία Γαστρονομίας σαν "Chef Ελπίδας του μέλλοντος".

Πολλά από τα εστιατόρια που εργάστηκε ή έχει αναλάβει την επίβλεψη, έχουν βραβευτεί στα καλύτερα του είδους του από ελληνικούς ή αλλοδαπούς φορείς.

Τα τελευταία χρόνια, ταξιδεύω πολύ συστήνοντας την ελληνική κουζίνα σε διάφορα μέρη του κόσμου. Παρατηρώ ένα θλιβερό φαινόμενο να εξελίσσεται: την παγκοσμιοποίηση και στη γεύση. Όπου και να βρίσκομαι, συναντώ τις ίδιες φίρμες, στα ίδια malls, τις ίδιες συνταγές, τις ίδιες γεύσεις: Ντουμπάι, Σίντνεϊ, Μόσχα, Γιοχάνεσμπουργκ, Βηρυτό, Νέα Υόρκη, Τόκιο… Εδώ στην Ελλάδα, τι συμβαίνει; Ξεχάσαμε το μπιφτέκι και όλοι προσπαθούν να πετύχουν το καλύτερο burger, προσπαθούν να κάνουν ελληνικό sushi σε παραδοσιακές ψαροταβέρνες (γελάει ο κάθε πικραμένος…), τέρμα ο λουκουμάς, τρώμε donuts, οι τηγανίτες γίνανε pancake, βρίσκεις carpaccio και ceviche όπου να ’ναι, σαλάτα ρόκα και παρμεζάνα παντού, mozzarella και ricotta παντού, rib eye και black Angus tartare παντού. Ακόμα και το γιουβέτσι μεταμορφώθηκε σε «κριθαροτό» και ο τραχανάς σε «τραχανοτό» για να θυμίζει κάτι ξενικό…

Αναμειγνύοντας ξένα προϊόντα, ξένες συνταγές και ξένες λέξεις στην ελληνική κουζίνα, προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε -και καλά τους Έλληνες- αλλά και τους ξένους επισκέπτες που έρχονται για να γνωρίζουν τα ελληνικά προϊόντα, τις ελληνικές γεύσεις, τις παραδόσεις και συνήθειες; Για να δείξουμε ότι είμαστε στο πνεύμα της εποχής, και όχι παλιομοδίτες, τους παρουσιάζουμε την ελληνική κουζίνα ανακατεύοντας κάθε ξένο προϊόν -καλό ή κακό- με αποτέλεσμα συχνά ένα αλαλούμ γεύσεων, που μετονομάζουμε σε «μοντέρνα ελληνική κουζίνα».

Συνάδελφος που εκτιμώ πολύ έκανε ένα πείραμα: πήρε λεπτές ταλιατέλες από φλοιό αγγουριού, έβαλε από μπουκάλια έτοιμες «σάλτσες», oyster sauce, fish sauce, teriyaki sauce, ταμπάσκο και λάδι σουσαμιού και δεν θυμάμαι τι άλλο. Όταν δοκιμάσαμε οι 10 παρόντες σεφ, είπαμε ότι πρόκειται για γιαπωνέζικο φύκι που εισάγεται σαν κατεψυγμένη σαλάτα στην Ελλάδα. Αυτό σημαίνει ότι, είτε τρως αγγούρι, είτε φύκι, δεν καταλαβαίνεις τίποτα, με τόσες γλυκόξινες γεύσεις που έχουν ανακατευθεί. Δεν αναγνωρίζεις πλέον την αληθινή γεύση των προϊόντων. Ποιος ο λόγος; Ποιος ο στόχος;

Μεγάλος επώνυμος αρχιμάγειρας στον κόσμο έκανε μόδα το αποξηραμένο τραγανό αρνί. Πήρε το αρνάκι, το σιγόψησε δεν ξέρω πόσες ώρες, το ξεκοκάλισε, το έβαλε υπό πίεση να κολλήσει στο ψυγείο, μετά το έψησε να ξεραθεί και να τραγανιστεί στον φούρνο. Έπειτα του πρόσθεσε ξινόγλυκες -πιο πολύ γλυκές- γεύσεις. Το καημένο το αρνάκι! Το καλύτερο αρνί του κόσμου να πάρεις ή το χειρότερο, το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο: δεν θα καταλάβεις τίποτα από τη γεύση του.

Το θλιβερό είναι ότι οι Αγγλοσάξονες -που δεν έχουν παράδοση στη γεύση- επιβάλλουν τις υπερβολικά γλυκές γεύσεις σ’ όλο τον κόσμο. Τρώμε γλυκές γεύσεις παντού, μας έχουν εθίσει στη ζάχαρη από τη βρεφική κιόλας ηλικία, από τότε που τα μαιευτήρια κι οι γιατροί προτρέπουν τις μαμάδες να δώσουν γάλα σκόνη με χίλια δυο «επιστημονικές» δικαιολογίες: δεν έχεις γάλα, δεν έχεις θηλή, το γάλα σου είναι «αδύναμο»(!), χρειάζεται συμπλήρωμα γιατί δεν χορταίνει το μωρό και δεν μπορεί να κοιμηθεί, δεν πρέπει να χαλάσει το στήθος σου... και άλλα πολλά. Έτσι, αντί να μάθουν τις πάντα διαφορετικές γεύσεις του μητρικού γάλακτος, τα νεογέννητα μαθαίνουν την πάντα ίδια υπόγλυκη γεύση του γάλατος - σκόνη κι έπειτα τις φαρίν λακτέ και άλλες «ειδικές» τροφές. Έτσι προετοιμάζουμε τα παιδιά μας να δεχτούν τις υπόγλυκες γεύσεις των fast food: γλυκό το ψωμάκι, γλυκές οι σάλτσες -μουστάρδα (!!), μαγιονέζα και κέτσαπ- γλυκό ακόμα και το μπιφτέκι!

Επίσης τραγικό είναι οι πολλές γεύσεις σ’ ένα πιάτο. Πικρό, γλυκό, ξινό, αλμυρό καυτερό, δυνατές και ελαφρές γεύσεις εναλλάσσονται στο στόμα χωρίς αποτέλεσμα.

Όταν ήμουν στη σχολή μαγειρικής, ένα σημαντικότατο μάθημα ήταν το εδεσματολόγιο με τον εξαιρετικό Καθηγητή Γασπαρινάτο: η σωστή σύνθεση ενός μενού. Αυτό το πολύ βασικό μάθημα για τους μάγειρες, για κάποιο άγνωστο λόγο, πέρασε στο περιθώριο, σαν ανούσιο. Και κάθε άπειρος μάγειρας «δημιουργεί» πλέον χωρίς βάσεις, αλλά με εισαγόμενα μπουκαλάκια σαλτσών, έτοιμων γεύσεων γεμάτων συντηρητικά. Το αποτέλεσμα είναι μενού συχνά ανισόρροπα, με πιάτα χωρίς σύνθεση γεύσεων.

Θεωρώ ότι κάθε επαγγελματίας πρέπει να έχει προσωπικότητα στη δουλειά του. Πετυχημένος είναι αυτός που κάνει τη μόδα, όχι αυτός που την ακολουθεί. Οι μόδες έρχονται και φεύγουν. Όπως και στη μουσική, αυτοί που αντέχουν στον χρόνο είναι αυτοί που με την προσωπικότητά τους αφήνουν το στίγμα τους. Όσοι έρχονται με τη μόδα, σβήνουν μαζί της. Το πέρασμα του χρόνου είναι ο δείκτης ποιότητας.

Αν κάνω μια μικρή αναδρομή στα τελευταία 25 χρόνια, όταν επέστρεψα το 1991 μετά από πενταετή παραμονή στη Γαλλία, ήταν στη μόδα η Fusion Cuisine. Τότε κανείς δεν τολμούσε να βάλει τα ταπεινά χόρτα σε καλά εστιατόρια. Έγιναν μόδα η κρητική κουζίνα και διατροφή, έπειτα η Ελληνική και μετά η δήθεν μεσογειακή διατροφή. Αργότερα ήρθε στην επιφάνεια η μοριακή κουζίνα, και γρήγορα γύρισε η μόδα για αρκετό καιρό στα τοπικά προϊόντα παντού στον κόσμο. Και άντε πάλι η fusion cuisine, που στα χέρια ημιμαθών και άπειρων «σεφ» δεν απέχει πολύ από το «confusion»…

Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός παράδοση, αυτό τον κάνει ξεχωριστό. Φανταστείτε έναν κόσμο ομοιόμορφο μετά από μερικούς αιώνες: όλοι οι άνθρωποι να είναι ίδια ντυμένοι, να μιλάνε την ίδια γλώσσα (ήδη εξαφανίζονται περίπου 25 γλώσσες κάθε χρόνο στον κόσμο). Ίδια μουσική παντού, ίδιες συνήθειες κτλ. Τι μονοτονία!

Πάντα κάνω τον παραλληλισμό της μουσικής με της μαγειρικής, γιατί όπως οι μουσικοί βασίζονται στις νότες και στην αρμονία, στη μαγειρική υπάρχουν βάσεις που κάθε μάγειρας πρέπει να γνωρίζει για να δημιουργεί. Αν τις δουλέψει σωστά και μάλιστα για πολλά χρόνια, τότε μπορεί να λέγεται Αρχιμάγειρας (στα γαλλικά "Chef"). Χωρίς αυτές και χωρίς πολλά χρόνια δουλειάς κανείς δεν γίνεται «Σεφ», όσο κι αν προσπαθεί να πείσει τον εαυτό του. Δεν έχει ούτε τέχνη, ούτε άποψη, ούτε τα πιάτα του έχουν ισορροπία. Εκπλήσσομαι όταν βλέπω νεαρούς που τελειώνουν μια σχολή την επόμενη χρονιά να είναι βοηθοί, την μεθεπόμενη «σεφ» κι ένα χρόνο αργότερα καθηγητές ακόμα και «ερευνητές», «μαγειρικός επιστήμονας»! Μάλιστα! Εκτός κι αν κάποιος είναι διάνοια. Σίγουρα υπάρχουν διάνοιες, αλλά αυτές είναι λίγες.

Και βέβαια, οι νέοι πρέπει να ψάχνονται, να μη μένουν με δεμένα τα χέρια σε μία ακίνητη παράδοση, γιατί η Παράδοση προχωρεί.

Και βέβαια, μακάρι οι μαθητές να γίνονται καλύτεροι απ’ τους δάσκαλούς τους, για να πάει μπροστά η μαγειρική, αλλά με σίγουρη τέχνη, ομορφιά, άποψη και προσωπικότητα.

Και βέβαια, να υπάρχουν συναντήσεις με άλλες κουζίνες. Δεν είναι δυνατόν όλοι οι Έλληνες μάγειρες να ασχολούνται με την ελληνική κουζίνα. Άλλοι θα ασχοληθούν με τη γαλλική, άλλοι με την ιταλική, άλλοι με την κινέζικη - κι αυτούς τους εκτιμώ πολύ. Όλοι μας κάτι βλέπουμε, κάτι μαθαίνουμε, δεν υπάρχει παρθενογένεση.

Όμως, ας κρατήσουμε κι αυτό που μας ξεχωρίζει και μας χαρακτηρίζει. Μόνο τότε η ελληνική γαστρονομία θα πάει μπροστά. Βλέπω με χαρά όλο και περισσότερους αρχιμάγειρες που -κόντρα στο ρεύμα- προσπαθούν πολύ και ανεβάζουν την ελληνική μαγειρική τέχνη. Όταν έρχονται οι ξένοι επισκέπτες μας, ας τους υποδεχόμαστε με την ελληνική κουζίνα και τα τόσο ποιοτικά τοπικά της προϊόντα, ώστε το αποτέλεσμα να έχει το δικό μας στίγμα, τη δική μας ιστορία».