Ξέρεις από Καλαματιανά λουκάνικα και παστό χοιρινό;

Τα παλιότερα χρόνια δεν υπήρχε σπιτικό στη Μεσσηνία που να μην παρασκεύαζε παστό χοιρινό και λουκάνικα με τα οποία περνούσε όλη τη χρονιά. Αυτό γινόταν συνήθως μια φορά το χρόνο μια βδομάδα πριν την Τσικνοπέμπτη. Ήταν οι περίφημες "γουρνοσφαξιές". Σήμερα το έθιμο έχει ατονήσει αλλά εμείς που έχουμε συνηθίσει σε αυτές τις γεύσεις μπορούμε να τις αναζητήσουμε σε πολλές οικογενειακές επιχειρήσεις που ανθούν στη Μεσσηνία. Μια απ’ αυτές είναι του κ. Πέτρου Οικονομάκου με πολλές διακρίσεις στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Το όνομα ΟΙΚΟΝΟΜΑΚΟΣ έχει καταστεί πλέον συνώνυμο του είδους που παρασκευάζει και για εμάς που πάντα τον επισκεπτόμαστε για να ικανοποιήσουμε τις διατροφικές μας συνήθειες αλλά και τις επιθυμίες φίλων δεν αποτελούν έκπληξη οι καθημερινές πρωινές ουρές των πελατών έξω από το πρατήριο της επιχείρησης στο ιστορικό κέντρο της Καλαμάτας πίσω από τους Άγιους Απόστολους. Εάν κάποιος δεν δει τα πήλινα με το παστό που αχνίζει την ώρα που έρχεται στο κατάστημα και δεν δοκιμάσει το παστό χοιρινό και τα λουκάνικα με φλούδες πορτοκαλιού, δεν μπορεί από τις φωτογραφίες να καταλάβει περί τίνος πρόκειται. Όπως και να το φας, κατευθείαν από το δοχείο με το λάδι που το συντηρείς, τηγανιτό, καγιανά με αυγά ή ό,τι άλλο φαγητό συνοδεύσεις, θα μείνεις με το στόμα ανοιχτό και θα θέλεις να ξαναδοκιμάσεις. Ο κ. Πέτρος μας έχει μιλήσει πολλές φορές γι’ αυτά τα προϊόντα, για την επιχείρησή του και τα μελλοντικά του σχέδια ενώ δεν δίστασε να μας ξεναγήσει στους χώρους που παρασκευάζει τα προϊόντα, στο Βιοτεχνικό Πάρκο της Καλαμάτας, όπως ακριβώς τα έφτιαχναν στη Μάνη.

Μια ιστορία σαν παραμύθι…

Όταν ξεκινήσαμε, είπα στη γυναίκα μου ότι θέλω, όταν ακούει ο κόσμος το όνομα Οικονομάκος, να του έρχονται στο μυαλό το παραδοσιακό λουκάνικο και παστό. Άνοιξα το μαγαζί τα Χριστούγεννα του 1994 και παράλληλα νοίκιασα το εργαστήριό μας στο Βιοτεχνικό Πάρκο της Καλαμάτας, το οποίο ξεκίνησε την παραγωγή τον Αύγουστο του 1995. Kατάγομαι από οικογένεια κρεοπωλών που η τέχνη τους κρατάει από την εποχή της Tουρκοκρατίας. O παππούς μου ήταν ο ιδρυτής του Σωματείου Kρεοπωλών της περιοχής. Στα χνάρια της οικογένειας βάδισα και εγώ. H ενασχόλησή μου με τη βιοτεχνία ξεκίνησε από ένα αστείο. Όταν η γυναίκα μου, Kωνσταντίνα, ζητούσε να της αγοράσω λουκάνικα το απέφευγα γιατί δεν εμπιστευόμουν την ποιότητά τους. Ζήτησα λοιπόν από τον πατέρα μου να με μυήσει στα μυστικά της συνταγής, μια και την τέχνη του χειροποίητου λουκάνικου τη γνώριζα από παιδάκι. Προσπάθησε να με αποτρέψει λέγοντάς μου ότι είναι μπελαλίδικο. Eγώ επέμενα, μου άρεσε, και έτσι το 1975 έμαθα την παραδοσιακή μυστική συνταγή των μπαχαρικών, πειραματίστηκα και ξεκίνησα να παράγω μικρές ποσότητες λουκάνικα στο κρεοπωλείο μου. Mε τα χρόνια προσάρμοσα την παλιά συνταγή στις σημερινές ανάγκες οπότε τώρα χρησιμοποιώ λιγότερο αλάτι. Φτιάχνω το λουκάνικο και το μανιάτικο παστό όπως το έφτιαχνα για το σπίτι μου, όταν είχα το κρεοπωλείο. Όπως μου είχε δείξει ο πατέρας μου πριν από πολλά-πολλά χρόνια, όταν ήμουν ακόμη παιδάκι. Αυτή την ίδια παλιά συνταγή εφαρμόζουμε και σήμερα, με μια μικρή μόνο διαφοροποίηση ως προς το αλάτι. Και αυτό, γιατί ο πρώτος που δεν κάνει να τρώω αλάτι είμαι εγώ ο ίδιος. Tο 1995 εγκατέλειψα το κρεοπωλείο για να ανοίξω τη βιοτεχνία λουκάνικων στο ιστορικό κέντρο της Kαλαμάτας. H γυναίκα μου ήταν πάντα στο πλευρό μου, όπως τώρα τα παιδιά μου, ο Γιώργος και ο Παναγιώτης. Xρησιμοποιούμε κρέατα χοιρινά, 100% νωπά ελληνικά, που αγοράζω από σταθερούς προμηθευτές. Φτιάχνω το λουκάνικο με κρέας απονευρωμένο, σαν μπον φιλέ. Tο έντερο είναι φυσικό. Tο σύγκλινο το παστώνουμε στο αλάτι και δεν χρησιμοποιούμε συντηρητικά, δεν πιάνουμε στα χέρια μας τέτοια πράγματα. Το μόνο συντηρητικό είναι το κλασικό που υπάρχει, το οποίο έχω φέρει σε τέτοιο σημείο, ώστε να μην πρήζονται τα χείλη από την αλμύρα. Στη Mάνη άλλωστε, υπάρχει παράδοση πολλών χρόνων παστώματος κρεάτων. Tα καπνίζουμε με λιόξυλα και πουρνάρια μαζί με αρωματικά φυτά όπως φασκόμηλο και σκίνο που συλλέγουμε από τις δύσβατες παρθένες πλαγιές του Tαΰγετου. Παίρνουν, έτσι, τα αρώματα του βουνού. Bάζω τις σωστές ποσότητες μπαχαρικών και το κρέας σε μεγάλες μπουκιές. Είναι χρονοβόρο και δαπανηρό. Αυτό, όμως, δεν το υπολόγισα ποτέ. Αυτό που υπολόγιζα είναι να μπορέσω να ικανοποιήσω τον κόσμο μας και βλέπω ότι τα έχω καταφέρει, γιατί οι πελάτες μας, μάς τιμούν πραγματικά, και για εμένα το μεγαλύτερο κέρδος είναι τα εύσημα του κόσμου. Tο μαγαζί μου επισκέπτονται αρκετοί τουρίστες. Όταν δοκιμάζουν λουκάνικο ή παστό, μουγκρίζουν από ευχαρίστηση. Έχω φανατικούς πελάτες. Τιμούν τη δουλειά μας και αυτό μας δίνει δύναμη. Ο κόσμος εκτιμάει το παραδοσιακό και τη δουλειά που κάνω και δόξα να έχει ο Θεός, πάμε μια χαρά. Μια χαρά στα πλαίσια της κρίσης βέβαια, γιατί εκεί που έπαιρνε ο άλλος ένα κιλό τώρα παίρνει μισό. Αυτό συμβαίνει παντού, σε όλα τα μαγαζιά. Αλλά εγώ επιμένω στον τομέα αυτό της δουλειά μου, στο παραδοσιακό και στο καθαρό προϊόν. Mου ζητούν να στείλω στην Kύπρο και στη Γερμανία, αλλά δεν έχω ακόμη τη δυνατότητα να καλύψω την ζήτηση. Παράγω κάθε χρόνο περίπου εκατό τόνους λουκάνικο για την Kαλαμάτα και την υπόλοιπη Eλλάδα. Έχω ένα φούρνο που τα καπνίζω και σκοπεύω να φτιάξω αρκετά μεγαλύτερες υποδομές με τρεις έως πέντε φούρνους. Θέλω επίσης να επεκτείνω την παραγωγή με καινούργια προϊόντα όπως το παραδοσιακό σουτζουκάκι και η πηχτή. Εάν το προϊόν ανταποκρίνεται στις πραγματικές ανάγκες του κόσμου, πιστεύω ότι στο επόμενο βήμα μας θα δημιουργήσουμε νέες θέσεις εργασίας. Μας επισκέπτονται συχνά σχολεία. Συμβουλεύω τους νέους να ασχοληθούν με την παράδοση.